อาหารภาคเหนือ

ภาคเหนือเป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาแต่อดีตจวบจน ปัจจุบัน ชาวเหนือได้สรรสร้างศิลปวัฒนธรรมอันละเอียดอ่อนลึกซึ้งในทุกด้าน ไม่เว้นแม้แต่การบริโภคอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ที่สอดคล้องกับฤดูกาลของธรรมชาติ ประกอบกับลักษณะภูมิประเทศที่มีเทือกเขาน้อยใหญ่ และมีแหล่งต้นน้ำหลายสาย ทำให้อากาศค่อนข้างหนาวเย็น ในฤดูหนาว ฤดูฝน มีความเขียวชอุ่มไปด้วยพืชพรรณธัญญาหาร
ภาคเหนือประกอบด้วย 15 จังหวัด โดยแบ่งเป็น ภาคเหนือตอนบน 8 จังหวัด และภาคเหนือตอนล่าง 7 จังหวัด ซึ่งลักษณะอาหารพื้นบ้านภาคเหนือนั้น จะเห็นว่าภาคเหนือตอนบนนิยมรับประทานข้าวเหนียว ภาคเหนือตอนล่าง รับประทานข้าวเจ้าคล้ายภาคกลางตอนบน โดยแหล่งอาหารในอดีตได้มาจากธรรมชาติอัน อุดมสมบูรณ์ ปัจจุบันได้จากการเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์ร่วมด้วย การปรุงอาหารของคนไทย ภาคเหนือส่วนใหญ่จะมีรสอ่อน หรือรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่หวานมาก อาหารภาคเหนือไม่นิยม ใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาประกอบอาหาร เช่น ความหวานจากผัก ปลา มะเขือส้ม เป็นต้น
คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็จะหาจาก สิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่น เช่น ไก่ หมู เนื้อ ปลา ที่สำคัญคือผักพื้นบ้าน อันเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ การปรุงอาหารมีหลายวิธี เช่น การแกง การจอ การส้า การยำ การเจียว การปี๊ป การปี้น การคั่วหรือการผัด การหลู้ การต๋ำ ซึ่งอาหารของภาคเหนือมักจะทำให้สุกมากๆ เช่น ผัดผักก็จะผัดจนผักนุ่ม หรือต้มผักจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ตำขนุน (ยำขนุน) เมื่อตำเสร็จก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน แต่หลายคนคงไม่ปฏิเสธว่าในสำรับขันโตก ภาคเหนือเป็นตำรับอาหารที่มีเสน่ห์ มีเอกลักษณ์รสชาติ ซึ่งมีตำนานผักพื้นบ้านและตำรับอาหาร บางชนิดดังนี้
1) แกงแค เป็นตำรับแกงที่ใช้ผักพื้นบ้านหลายๆ อย่างเป็นส่วนประกอบสำคัญ ปรุงรวมกัน สมัยก่อนคนภาคเหนือมักปรุงแกงแคด้วยผักและเนื้อสัตว์หลายชนิด รวมทั้งหมด ประมาณ 108 ชนิด แต่ปัจจุบันนี้ผักหายากขึ้นและเสียเวลา จึงปรุงตำรับอย่างย่อ ใช้เนื้อสัตว์ อย่างใดอย่างหนึ่ง ผักพื้นบ้านที่ชาวเหนือเลือกมา มักเป็นผักที่ไม่มีรสขม เช่น ชะอม ชะพลู หน่อไม้ ตำลึง ผักขี้หูด ผักคราดหัวแหวน มะเขือพวง มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว บวบ ผักชีฝรั่ง ซึ่งขึ้นอยู่กับผักที่หาได้ในท้องถิ่น


2) แกงฮังเล เนื่องจากภาคเหนือเป็นดินแดนที่มีหลายเผ่าพันธุ์ จากประวัติศาสตร์ ประชาชนแถบภาคเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ วัฒนธรรมบางอย่างจึงมีความคล้ายคลึงกัน ทั้งด้าน ประเพณี อาหารการกิน บางตำรากล่าวว่า แกงฮังเลเป็นแกงที่ชาวพม่ารับประทานกับกล้วยไข่ ต่อมาแกงฮังเลได้แพร่เข้ามาทางภาคเหนือ แต่อย่างไรก็ตาม ถือว่าแกงฮังเลเป็นอาหารเด่น ของไทยประจำภาคเหนือตำรับหนึ่ง


3) แกงโฮะ สมัยก่อนเวลามีงานบุญต่างๆ มักมีการเตรียมของที่ทำอาหารไว้ จำนวนมาก การนำเอาแกงต่างๆ ที่เหลืออยู่ในหม้อ (หลังจากที่ตักรับประทานอิ่มแล้ว) รวมทั้งผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่เหลือจากการเตรียมมาทำแกงโฮะ ซึ่ง โฮะ เป็นภาษาเหนือ หมายถึง เอามารวมกัน

คนไทยในแต่ละภาคมีวิธีการรับประทานผักอย่างหลากหลาย แล้วแต่จะดัดแปลง กรรมวิธีอย่างไร แกงโฮะก็เป็นอาหารที่ปรุงจากผักหลายชนิดคล้ายกับอาหารหลายๆ อย่างของ คนไทยภาคอื่น แกงโฮะจะเป็นแกงที่แห้งๆ คล้ายผัด ซึ่งก็เป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของแกงโฮะ

4) ขนมจีนน้ำเงี้ยว ส่วนประกอบที่ปรุงเป็นน้ำเงี้ยวจะต่างจากการทำน้ำยาของ ภาคอื่น แทนที่จะใช้เนื้อปลา ก็จะใช้เป็นเนื้อสัตว์อื่นมาปรุงแทน เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ซี่โครงหมู และเลือดหมู และรสชาติก็จะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของน้ำเงี้ยว

5) วัฒนธรรมการกินของคนไทยจะกินอาหารเป็นสำรับ แต่บางมื้ออาจเปลี่ยน บรรยากาศเป็นอาหารจานเดียวบ้าง ถ้านึกถึงอาหารจานเดียว คนไทยได้สร้างสรรค์ไว้มากมาย ตามแต่ท้องถิ่นนั้นๆ จะนิยม เช่น ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ซึ่งก็รับประทานกันทั่วไป ขนมจีนน้ำยาภาคกลาง ตัวอย่างอาหารจานเดียวภาคเหนือ นอกจากขนมจีนน้ำเงี้ยวแล้ว คงลืมไม่ได้ที่จะกล่าวถึงข้าวซอย ข้าวซอยต้นตำรับภาคเหนือนั้น เล้นที่ใช้จะทำจากแป้งที่ได้จากข้าวนำมาทำให้ เป็นแผ่นบางๆ แล้วซอยให้เป็นเส้นๆ จึงเรียกว่า ข้าวซอย ต่อมามีการดัดแปลงเป็นการใช้เส้นบะหมี่ แทนเส้นข้าวซอย


6) น้ำพริกหนุ่ม เป็นตัวแทนภาคเหนือที่เด่นไม่แพ้อาหารอื่น ซึ่งถ้าใครไปเยือน เมืองเหนือเมื่อใด หลายคนก็อดเสียไม่ได้ที่จะหอบน้ำพริกหนุ่มมาฝากพรรคพวกเพื่อนพ้อง น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารเหนือที่มีรสเผ็ด มักนิยมรับประทานกับแค็ปหมู